Керамические ножи появились относительно недавно, примерно лет 20 назад в Японии, история стальных ножей насчитывает тысячи лет. Но сейчас не об этом.
Главное, что мне не нравится в керамических ножах - это нечестная реклама. Так большинство достоинств керамических ножей, которыми так любят козырять маркетологи, по большому счету никакими достоинствами не являются. Точнее, их можно рассматривать как достоинства только по сравнению с какими-то очень древними стальными ножами, изготовленными чуть ли не в XIX веке из обычной низкопрочной ржавеющей стали кустарным способом.
Судите сами:
Преимущества керамических ножей:
1. Не ржавеют.
2. Не намагничиваются.
3. Не оставляют запаха металла на разрезанных продуктах (типа экологически чистые).
4. Гигиеничны.
5. Удобны в применении.
При этом стальные ножи из нержавеющей стали, которыми пользуется множество людей, тоже не ржавеют, не намагничиваются и не оставляют запаха металла на разрезанных продуктах, гигиеничны и удобны в применении.
6. Химически нейтральны.
Тут спорить не буду, в химии не силен. Но вообще мне трудно представить продукты, при разрезе которых ножом из нержавейки происходит заметная химическая реакция. Кислотосодержащие продукты, в частности лаймы, лимоны, апельсины, как впрочем и щелочные продукты типа арбузов, дынь режу ножами из нержавеющей стали вот уже много лет и никаких особых воздействий кислот или щелочей на такие ножи не заметил.
7. Острые.
На мой взгляд острота керамических ножей - это и есть самый главный развод во всей этой маркетинговой схеме потому что, внимание!:
Для того, чтобы керамический нож оставался как можно дольше острым, им можно резать только овощи, фрукты, хлеб. Все! И делать это нужно только на разделочных досках.
То есть для разделки мяса и даже рыбы керамический нож не совсем годится, потому что может быстро затупиться.
Надо же как?! О том что обычный стальной нож, если им аккуратно пользоваться и не разделывать им мясо-рыбу, тоже очень долго будет оставаться острым, маркетологи керамических ножей наверно не догадываются?
Думаю, догадываются и даже отлично знают, но почему-то о единственном и на мой взгляд самом главном достоинстве керамических ножей не говорят:
8. Керамический нож визуально очень отличается от стального и при этом стоит как правило дороже.
Т.е. когда вы покупаете достаточно дорогую и хорошо разрекламированную вещь, то вы будете обращаться с ней максимально аккуратно. При этом на кухне всегда будет острый нож, который достаточно легко найти по внешнему виду.
Впрочем, насчет всегда, это я загнул. Несколько месяцев назад знакомая привезла из Швейцарии пару керамических ножей, ее домашним такие ножи не нравятся, а на даче все сгодится. Так вот, через пару месяцев керамические чудо-ножи затупились, хотя резали ими только салаты, овощи-фрукты да хлеб. Такие дела.
Ну а теперь поговорим о недостатках.
Недостатки керамических ножей
1. Малое сопротивление растяжению.
Керамика - это искусственный камень. А свойства камней таковы, что сопротивление растяжению как правило на порядок (в 10 раз) меньше сопротивления сжатию. Как я понимаю, именно поэтому для уменьшения растягивающих напряжений в поперечных сечениях при производстве керамических ножей выдерживаются строгие пропорции между длиной, высотой и толщиной лезвия. Относительно дешевые керамические ножи настолько короткие, что ими даже хлеб толком не отрежешь. И это кстати ставит под сомнение пункт об удобстве керамических ножей.
Сталь - чуть ли не единственный известный человеку материал, у которого расчетные сопротивления сжатию и растяжению равны. Кроме того, разного рода легирующие добавки позволяют значительно увеличивать прочность стали.
2. Хрупкость.
Или, если быть более точным - хрупкое разрушение материала ножа при превышении расчетного сопротивления растяжению. Как уже отмечалось в предыдущем пункте, производители керамических ножей заботятся о том, чтобы возможные растягивающие напряжения были меньше расчетных. Тем не менее такая оказия может случиться, если уронить нож на пол, тем более, если пол отделан керамической плиткой или керамогранитом. Проще говоря, керамический нож может разбиться.
Сталь - это достаточно пластичный материал. Если растягивающие или сжимающие напряжения будут больше расчетных, то стальной нож скорее всего согнется (произойдет пластическая деформация), но не поломается.
Впрочем, чем больше добавок, повышающих прочность стали, и чем ниже температура окружающей среды, тем больше вероятность хрупкого разрушения стального ножа.
3. Трудность заточки керамического ножа
Не то, чтобы наточить керамический нож так уж сложно. Но набор инструментария, который может для этой цели использоваться, пока сильно ограничен.
С заточкой стальных ножей дело обстоит значительно проще, да и точить их можно очень-очень много раз, чего не скажешь о керамических ножах.
Тут вроде бы самое время поговорить о достоинствах и недостатках стальных ножей, вот только я их все (или почти все) изложил в примечаниях к достоинствам и недостаткам керамических ножей. Эти примечания я выделил курсивом. Конечно же стальные ножи бывают разные и выбор хорошего стального ножа - это отдельная большая тема. | 
